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料理

スパイス&ハーブ辞典「山椒」

投稿日:2019年5月19日 更新日:

スパイス辞典「山椒」

先日、台湾まぜそばの美味しいお店に行きました。

嫁との食事だったので僕が「台湾まぜそば」嫁が「汁なし坦々麺」

どちらも美味しい麺でしたが坦々麺が衝撃的で、想像していた味と離れていて最初は「ん??」って考えてしまう味で、辛いんだけど唐辛子ではなくすごく痺れる...。

すぐに出てこなかったんですが、それの正体は「山椒」でした。

「山椒は小粒でもピリリと辛い」

【意味:山椒の実は小さくても非常に辛いことから、体は小さくても、気性や才能がひじょうに鋭くてすぐれていることのたとえ。】という言葉があるように少しでも辛くて、料理に少し加えるだけで味を引き立てるので、日本古来から親しまれた香辛料です。

山椒(さんしょう)とは

山椒ミカン科サンショウ属の落葉樹。

雄株(おかぶ)と雌株(めかぶ)があり、サンショウの実がなるのは雌株(めかぶ)のみである。

原産国日本

英名は、Japanese pepper, Japanese prickly ash

別名ハジカミ。日本では辛いものの総称を「はじかみ」といい、生姜(しょうが)も”はじかみ”と呼ばれていた。

なので山椒を「なるのはじかみ」、生姜を「くれのはじかみ」と区別した。

いくつか種類があり食用で代表されるのが「山椒」と「花椒(ホアジョー)」

花椒(英名:Chinese Pepper)は四川料理などの中華料理に使われているスパイスで麻婆豆腐坦々麺火鍋などにも使用される。五香粉の原料には欠かせない。

 

山椒の用途

木の芽、花、果実、果皮、木材といたるところが使われる植物。

若芽・若葉(木の芽は風味ずけ、飾りに。

花山椒にして、料理の彩り、佃煮などに。

果実青山椒実山椒として佃煮に、ちりめんじゃこと混ぜてちりめん山椒に。

果皮粉山椒としてスパイス七味唐辛子の材料に。

木材すりこ木に使われる。

特徴・成分

成分サンショオールやシトロネラール、ジテルペン、フェランドレン、ゲラニオールなどが含まれています。

サンショオール(sanshool)は山椒に最も多く含まれている成分で唐辛子や胡椒の辛味成分と同じ種類。

辛さだけでなく麻痺(局所麻酔)作用があるので舌がピリピリと痺れます。

効能としては内臓器官の働きを活発にし、消化不良を改善したり、新陳代謝を活発にし、発汗作用があるといわれている。

香り柑橘系で爽やかな香り

スパイス&ハーブ辞典(リンク)

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